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English Russian 关于我们 2011年12月26日 星期日

张旭鹏:舌尖上的世界——近代以来食物从区域到全球的传播

    历史上很长一段时间里,多数人并没有选择吃的权利。这首先是因为,“吃什么”最终决定于人们所拥有的社会权力以及所掌控的社会资源。其次,食物的供应与来源有时并不能满足人们的需求,比如一个社会尚未积累起足够的农业盈余,或者食物的种类并没有达到让人自由选择的地步。因此,在漫长的前现代时期,“丰衣足食”成为普通人追求美好生活的最切实的目标。不过,这一情况随着人类社会步入近代而发生了巨大变化。

食物的大交换

  1492年,哥伦布向西前往想象中的印度,其中一个目的就是与食物有关,即直接从东方带回欧洲贵族餐桌上必不可少的香料。这一试图打破东方人对香料贸易垄断的举动,无意间给人类饮食带来了根本性变化。美洲特有的农作物,如玉米、土豆、红薯、辣椒、番茄被带到了欧洲,进而传播到非洲和亚洲。这些来自新大陆的作物在旧大陆的不同地区遭受到截然不同的待遇。对非洲、中东和中国的居民来说,他们从16世纪便开始种植玉米、土豆和红薯。这些易于生长且产量巨大的作物,不仅提供了多样化的食物选择和足够的能量,更成为人们在饥馑之年的救命口粮。这其中固然是因为上述三个地区人口过多且受制于有限的耕地资源,但更为重要的是,当地居民可以有效地将新的作物融入他们已有的饮食传统中。以玉米为例,中美洲居民那种费时费力烘焙玉米饼的方式被摒弃,代之以直接烧烤、研磨后做粥,或者像中国人那样掺入面粉做成面条。

  在欧洲和印度,情况却恰恰相反。欧洲人因为玉米无法制作发酵的面包,且食之无味,故将之从食谱中移除。土豆和番茄被认为对身体有害,也长时间遭到冷落。直到17世纪,出于人口增长和饥荒的压力,土豆才率先被爱尔兰人接受,继而传遍欧洲。与欧洲相比,印度对美洲作物的忽视,原因就更为简单。因为那里不仅人口增长相对缓慢,而且有着大量可供使用的土地,人们几乎没有寻找替代性作物和增加产量的动力,这种情况一直持续到19世纪。不过,有一种美洲作物同时受到了旧大陆各地居民的喜爱,那就是辣椒。它经由欧洲传到东非和印度,然后又通过泰国传到中国的四川和云南,极大地改变了人们的口味和饮食习惯。

  在新大陆的食物先后进入欧洲、非洲和亚洲各地的同时,旧大陆的一些农作物和家畜也被欧洲人带到了美洲。其中,最主要的是小麦和牛、羊、猪。有趣的是,美洲人在很长时间里并不食用小麦,他们种植这种谷物主要用于在市场上与西班牙人交易,但牛、羊、猪却被接受了。从16世纪开始,墨西哥人便将猪油和在玉米饼中,使之口感松软,更有味道,烤牛心也成为秘鲁街头常见的小菜。不过,欧洲家畜的引入却引发了生态危机。由于牛、羊、猪在美洲繁殖得非常快,它们数量的激增远远超过了土地的承受力,良田变得荒芜,不再适合耕种和放牧,有些地方甚至出现了沙漠化。

  这里需要特别提到蔗糖这一来自旧大陆的食物,它是在美洲被广泛种植,然后又回流到欧洲,带来了饮食和社会关系上的革命。1492年之后,甘蔗种植园逐步遍及整个美洲,尤其是在加勒比海地区。蔗糖产量的增加,导致欧洲糖价不断下降。之前只有贵族才吃得起的价格昂贵的调味品,到1800年左右已经成为普通人的日常必需品。蔗糖在欧洲的普及,使得普通人可以把蔗糖放入红茶(曾经也被认为是上层社会的饮品)中随意饮用,意味着“吃什么”已经不再是一种权力或特权的象征。至少在欧洲,新旧大陆之间的食物大交换,使得人们可以选择的食物越来越多、也越来越容易,这就间接促成了一个更为平等的社会的出现。当然,欧洲这种平等的背后是上千万背井离乡的黑人奴隶的血泪史。

食物的工业化

  工业化食品的出现,是为了解决食物的保存和运输两大问题。传统的用香料、盐或糖腌制食物的方式,固然有其优点,但却使食物丧失了新鲜的味道。中世纪的欧洲人为了吃到新鲜的肉,只能在入冬后宰杀家畜,也属无奈之举。在食物的量不断增加的同时,人们对食物品质的要求也越来越高。

  1835年、1874年,美国人雅各布·珀金斯和德国人卡尔·冯·林德在大西洋两岸先后发明了制冷机和冷冻机,堪称食品工业化历史上的里程碑。自此,食物特别是肉类更易于储存。同时,借助同时代铁路和航运技术的发展,大宗肉类食物的跨国和远洋运输不再是问题。1882年2月,一艘满载5000头冷冻羊的汽船从新西兰起航,经过98天的长途航行,顺利抵达伦敦。人们发现,船上冷冻羊肉的味道与现宰活羊的味道并无二致。冷冻装置的发明和长距离运输的成功,彻底改变了人们的观念。食物的新鲜程度不再仅仅取决于被宰杀或被采摘的日期有多近,也取决于它的包装和冷藏。

  工业化最终是为了提高食物的供应量,以满足日益扩大的社会中下层人士的需要。大型屠宰厂、肉类加工厂、罐装食品厂纷纷建立,食物就像汽车等电器一样,成为流水线上的批量产品,之前手工烹制食物的“温情脉脉”被标准化大规模生产的工具理性所代替。不过,总体来说,民众从食品的工业化中还是得到了好处,因为获得了更多吃的权利。有充足的肉吃一直是富人的特权,但现在,普通人也吃得起肉。与此同时,为防止食物腐败而加入化学添加剂,以及代替自然生成物的人工食品的出现,进一步引发了人们对食品安全问题的担忧。这说明,食物和食物生产在日趋工业化的同时,也必须受到法律和道德的管控。

食物在全球范围内的传播

  今天,麦当劳金色拱门的标志已经成为经济全球化的一个象征。西方食物在向全球挺进的同时,必须经历一个被“地方化”的过程,也就是必须适应当地的饮食习惯和文化传统。如麦当劳公司在印度就不得不作出调整,用蔬菜和鸡肉汉堡取代其最经典的“巨无霸”牛肉汉堡;肯德基公司为了迎合中国人的口味,推出了粥、油条和大饼等产品。

  随着西方快餐和工业加工食物的传播,肥胖、心脏病、糖尿病等与不健康饮食有关的疾病也在扩散。一系列新的健康风险抵消了工业化食物的好处,也让人们开始警觉快餐和工业化食物的弊端。

  总的说来,食物的全球化赋予人们更多吃的选择,如墨西哥的玉米饼借助经济全球化打入了美国市场,中国的美食让西方人赞不绝口。食物的全球化让人们不必花费更多的时间和金钱,就可以品尝到新的和不同地区的东西。人们在喜爱某种异域食物的同时,会进一步去了解这种食物背后的文化意蕴。

  食物的历史表明,饮食不仅仅是一种生物性行为,亦即只是为了解决温饱,当人们日渐进入丰裕社会的佳境时,饮食更多反映的是人们对自由和权利的追求。

  (作者:张旭鹏,系中国社会科学院世界历史研究所研究员)

  来源:光明日报