高天宜：坦桑尼亚的家常菜及饮食传播路径

（来源：《金融博览》2021年第9期）

　　坦桑尼亚属于斯瓦希里文化圈范畴，当地的非洲班图人、阿拉伯人、印度人、波斯人和随后到来的欧洲人，在长达数世纪的互动当中，使这一地区的呈现出文化上融合性与多样性的特点，这种多样性被称之为斯瓦希里文化。“民以食为天”的本性放之四海而皆准，对于当地饮食的了解亦可见微知著，笔者曾在2018-2019年在坦桑尼亚留学一年，现根据当地生活经验带领大家一探坦桑尼亚饮食与文化，探索它们之间的互通性。

　　第一道：“Pilau”

　　“Pilau”是位于东非海岸斯瓦希里文化中一道经典饭菜，又称为手抓饭，由印度经中东地区传入东非。由于坦桑尼亚的桑给巴尔岛又被称之为香料之岛，东非的“Pilau”更多使用的是香料而非咖喱作为配料。这些香料包括茴香、豆蔻、肉桂和丁香，将这些香料研磨成粉则被称之为“pilau masala”（“masala”这个词源于印度，意为混合物）。制作方法上而言，是由香料、牛羊肉和米饭的搭配蒸制而成；部分地区会将椰汁加入到这道菜中，使之口感更具有热带风味。

　　在坦桑尼亚，无论是开斋节或是其他盛大的节日，这道菜都必然是餐桌上的首选。同时，在达累斯萨拉姆大学餐厅内，基本上都有会这道菜的身影，同餐厅内一般的盖饭（有鱼、鸡肉、牛肉、蔬菜/豆子四种作为盖饭的浇头；鱼是一整条秋刀鱼或者海鲫鱼；鸡肉是烤鸡块；牛肉是炖牛肉）相比，它是当地学生们偏奢侈型的主餐选择，价格多出人民币1-2元。学生们一般会选择购买便宜的盖饭（四种浇头选其一），省下来的钱正好买一瓶可口可乐或者一杯冰镇芒果汁。

　　（图为笔者尝试制作的Pilau）

　　第二道：“Chapati”

　　“Chapati”在斯瓦希里语字典中译作“印度薄饼”。从历史上看，这道当地经典菜也确实来源于印度。它是由未发酵的面粉制作而成，在制作过程中不断滚动面饼使之受热均匀。通常情况下，“Chapati”不单独食用，而是作为主食与炖肉、炸鸡或是蔬菜共同搭配成为主餐。在大学的学生餐厅中，早上其他面食不多，“Chapati”配甜姜茶或者牛肉是固定搭配，几个人现烤现卖，常忙的不停。

　　（图为达大孔子学院老师拍摄的当地人在制作Chapati）

　　第三道：“Chipsi mayai”

　　    “Chipsi mayai”（薯条蛋饼）是斯瓦希里语，直译过来就是“薯条鸡蛋”，这是坦桑尼亚街头最为流行的快餐。其做法较为简单，先将薯条放在锅内翻炒，随后导入鸡蛋液混合在一起，等鸡蛋凝固后加入番茄酱，即可制作而成。即使在坦桑尼亚最偏远的地方，仍然可以看到这道菜的身影，售价约合人民币5元，是一道性价比较高的经典菜。在达大餐厅中，午餐、晚餐时间，摊位上人满为患，烤饼小哥手法娴熟，一旁助手把现炸的金黄薯条捞出，小哥滴几滴油入平底锅（盘口大小），铲薯条倒入铺满略微翻炒，打两个鸡蛋搅拌好适时浇在薯条上，捏少许盐加入，翻转几次后即可盖在盘中，交给买家。小哥常常用三个小平底锅一起煎（煤气明火），每个锅的翻炒顺序当然是不同的，一个刚刚滴油倒入薯条，一个刚刚倒入鸡蛋液，一个翻转两下就可以出锅，同时，小哥手里要不停打蛋，在现场观看小哥不慌不忙，甚至还不断说笑的表演就已经望梅垂涎了，端在手里时，倒入一些番茄酱，配一盘水果切盘，一顿饭吃的很满足，这看起来做法如此简单的特色饭，味道真是不赖，切记一定要趁热吃。笔者一年调研过程中常常不得已在每天的一段饭中选择吃一次，有一段时间确实是达到了厌倦程度，但现在想起来甚是怀念，所以后来自己确实买了平底锅试手，毕竟步骤如此明确和简单，从快餐店买回热乎乎的薯条自做，结果远远达不到小哥的水平（大概关键在薯条的制作）。

　　（图为笔者在达累斯萨拉姆大学拍摄）

　　第四道：“Mshikaki”

　　“Mshikaki”是非洲烤肉串，与中国国内常见的肉串非常相似，不过，肉块足够大，让人有满足感。这是一种非常容易制作的肉类小吃，主要制作方式是将牛肉、山羊或羊肉等拿香料腌制好的肉串在热炭上慢慢煮熟。为了使肉串更为鲜美，通常会食用青椒、胡萝卜、香草等作为辅料与肉串在一起。其中，在坦桑尼亚最受欢迎的是牛肉品种。因为食材的关系，肉质和口感甚好，值得推荐。

　　（图为笔者在达累斯萨拉姆一饭店内拍摄，图右为Mshikaki烤肉串和配餐）

　　第五道：“Ugali”

　　在坦桑尼亚乃至整个东非，最普遍的食物是“Ugali”。这是由玉米面、木薯或高粱粉和水混合而成的粉状混合物，通过蒸煮达到一定的粘稠状，便于用手捏成小团，沾着汤汁或搭配蔬菜吃。因为制作简单，原料成本低廉，它是当地一种受欢迎的主食（其实不只是坦桑尼亚，这种类似的食物在东非和南非都很普遍，只是名称不同）。

　　（图片取自网络，图中白色的为Ugali）

　　第六道：“Ndizi na Nyama”

　　“Ndizi na Nyama”为斯瓦希里语，直译为“饭蕉与肉”。可能对于中国人而言，饭蕉较为陌生。饭蕉与我们熟悉的水果香蕉口感不同，其口感更类似于土豆，需要炖煮才能吃。这道菜的烹饪的方式，是在炖牛肉的过程中，最后十分钟放入饭蕉炖煮。这道菜的特点在于肉汁与饭蕉柔嫩的结合，是坦桑尼亚最具当地特色的一道经典菜。

　　（图为笔者在达累斯萨拉姆一饭店内拍摄）

　　第七道：“Wali na maharage”

　　“Wali na maharage”译为“豆子与米饭”，是坦桑尼亚一道由红豆和大米制成的饭菜。由于坦桑尼亚普通人家庭不可能每顿饭都吃肉，所以这道菜实际上是当地人食谱的主旋律。这道菜的制作方式是先将豆子用水泡大概4小时以上，随后沥干并将泡软的豆子再次加入水高温炖煮。制作方式与“Pilau”及其类似，同样是将各种香料炒香之后，放入豆子、椰奶将大米蒸熟即可。

　　（图片取自网络）

　　因为饮食文化的特殊性，当地人的饮食常常饭菜一体，所以我们既可以将其视为是一道主食，也可以看作是一道菜，有条件的人通常会配其他“菜”伴食。坦桑尼亚本地人通常一日两餐，早餐会选择在上午10点左右就餐，午饭时间则有时会推迟到下午4点乃至傍晚。这种饮食规律实际上在中国的部分农村地区也极为常见，其优点在于一是避开炎热的中午酷暑在外干活，二是相比“一日三餐”节约一顿饭。

　　在坦桑尼亚的城市当中，当地有条件的人基本上也是一日三餐的就餐方式。早餐通常以薄饼（Chapati）为主，有时会搭配甜姜茶（当地人读作Chai）；午餐时间为下午1点左右，通常是Ugali、米饭，搭配上豆类与蔬菜；晚饭时间相对不固定，但通常晚于晚上6点，用餐与中午较为类似，而咖啡也成为晚餐最后结尾的首选。

　　坦桑尼亚的当地菜主要以烤、煮、蒸三种方式做为烹饪手段，而其饮食文化的来源路径主要由五个方面构成：

　　第一条饮食文化传播路线来源于阿拉伯人创建的贸易线路。这条由桑给巴尔作为起始站直达内陆的贸易路线，使来自南亚地区的香料、大米传入带坦桑尼亚，在斯瓦希里谚语当中，有一句“桑给巴尔笛声起，大湖区亦起舞”，体现出这两个地区之间的联系。所以，在坦桑尼亚的大多数菜品种，都可以看到大米与香料的痕迹。而在饭店当中，印度的食品更是颇为常见，咖喱也是当地人所喜爱的调味品。

　　第二条饮食文化传播则源于欧洲人海洋贸易路线。16世纪时，葡萄牙人在逐渐占领斯瓦希里沿岸各城邦之后，将来自于美洲大陆的木薯与花生等豆类食品引入到东非地区，取代了当地的农作物。而这种廉价且耐饿的食品，迅速成为时至今日坦桑尼亚普通家庭日常必备的一种食物来源。

　　第三条饮食文化路线则是沿海、沿湖地区的饮食习惯由沿海向内陆蔓延，在这种文化趋势之下，烤鱼成为坦桑尼亚最为常见的街头食品，而饭菜搭配当中，椰汁作为配料可谓屡见不鲜。

　　第四条饮食文化路线则是由坦桑尼亚内地向沿海地区的延伸。坦桑尼亚的畜牧业是一项传统农业，烤制的牛肉与羊肉成为坦桑尼亚内陆人最为普遍的选择。但由于坦桑尼亚肉类对当地人而言较贵，所以在一些国家重大节日或是家庭的庆祝当中，烤牛肉串绝对是一道为节日增添欢乐的必备佳肴。

　　第五条饮食文化路线其实来源于全球化日益加深的现在。西方的快餐文化使得坦桑尼亚街头也出现了针对薯条、披萨的本土化产品，这类产品的特色都是以西方快餐为主体，或是加入洋葱，或是放上鸡蛋，成为当地人吃得起且高热量的食品。而这种全球化不单单指西方食品，笔者在坦桑尼亚一家饭店就餐时，也曾看到过“宫保鸡丁”的本土化料理。

　　（图为笔者在达累斯萨拉姆一饭店内拍摄，菜单中最后一个就是“宫保鸡丁”）

　　（高天宜，中国社会科学研究院世界历史所 博士）