宋时磊：变革与传统:近代日本茶叶产业技术的演进

内容提要：明治维新以后，日本引进外来技术、发展本国产业，实现产业的现代化转型。深入产业内部来看，日本近代技术的转型和变迁，并非是简单的线性演进模式。特别是生丝、茶叶等传统技术已经相对成熟的产业，其技术的吸收、转化以及本土创造的过程，呈现出实用化、独创性、渐进性、适用性等特点。茶叶品种改良和试验、采茶方式的变革与发明、绿茶制茶机械的创制等三方面，体现了日本茶叶产业技术变迁的路径和特征。日本茶叶产业不断吸收外国先进技术，又依赖本土传统技术路径，同时将外来和本土技术融合创新，最终完成产业技术的革新，实现历史性变迁。这种技术吸收转化模式，是近代日本技术变迁的一种范式。

关键词：近代日本　茶叶产业　品种改良　采茶方式　制茶机械

　　明治维新以后，日本经历了从封建社会向资本主义社会的快速转型。转型过程中，日本在政治、经济、教育、文化等各领域都受到了西方文化的深刻影响，同时也一直存在如何处理自身传统和外来文化间的矛盾、冲突的问题。在推行文明开化等政策时，日本提出“和魂汉才”“和魂洋才”等口号，体现出在坚持民族精神和文化立场上，吸收外来先进科学技术的价值取向。在近代日本的产业转型研究方面，一些学者已经对其重点发展的钢铁、矿山、铁路等领域的技术引进做出了分析，也有学者从整体上论述明治维新时期日本技术引进的发展历程、制度安排、基本特征等。既有研究注意到，日本在引进技术时，不同产业技术变迁的方式和类型是不同的，可以区分为全面输入型、折衷型、拒绝型三种模式。采矿、冶金、造船等现代工业技术是建立在西方技术体系之上的，日本在这些领域固有技术基础极为薄弱、无法适用现代化的大工业生产，因此在横向移植西方技术时，采取了全盘学习外来技术的变迁策略，很少受到传统技术掣肘。对生丝、茶叶等传统产业而言，日本在开港之前，已充分吸收了中国的传统技术，拥有了较为成熟的本土技术范式。但在现代化和科学化的带动下，当时一些先行的西方国家对这些传统产业进行了重塑，形成了新的生产模式，如英国在印度、锡兰(今斯里兰卡)等地发展的现代制茶业，法国、意大利等国的缫丝业等。在这种情形之下，日本如何吸收国外现代科学和现代机器制造的方式，与本国深厚的传统技术相结合，并向新的方向转型和过渡成为需要迫切解决的问题。与新兴工业和军事等本土技术极为薄弱的产业领域相比，日本生丝和茶叶等传统产业技术变迁的路径比较多元，一部分技术需要全面输入，从头发展；一部分技术需要“和洋折衷”，将外来技术同本国技术融合创新；还有一部分技术是借鉴外来理念、在本土固有技术基础上革新。也就是说，近代日本技术变迁不仅在不同产业之间存在异质性，在同一产业内部也极具复杂性，特别是基础较为深厚的传统产业在技术吸收、再造和变迁方面更具典型意义。茶叶是日本开港后的第二大出口商品，是明治维新后赚取外汇、扶持重点发展产业不可或缺的资金来源，因此需要在国际市场不遗余力地开展竞争，快速侵占中国在美国、俄罗斯、加拿大等地的市场份额。曾在欧美接受高等教育，集政治家、外交家和记者、学者于一体的松本君平，调查日本茶叶海外市场后称：“生丝、茶乃日本海外贸易两大重要商品，此业之盛衰消长，关系国家富强、百姓生计。”故本文以茶叶产业为例，从技术角度分析其增强内生竞争力的路径，聚焦其变革传统技术、实现技术变迁的发展历程，以期展现日本近代产业转型的一个侧面。

一、茶叶品种培育、改良试验及专业机构的组建

　　在被纳入世界体系以前，中国制茶技术在各个时代通过不同途径传到日本，改变了日本茶叶加工制造的原始方法，其蒸、煮、炒等杀青方法都成熟和发展起来。其中，蒸青绿茶最为常见。一般而言，春夏秋冬皆可采茶、制茶，但春茶一直为茶叶主流。尽管如此，日本仍存在其他种类的茶叶制作，如夏茶有兵库县筱山高仙寺的番茶，秋茶有鸟取县的鹿野番茶，冬茶有爱知县的寒茶。近世以后，随着城市的增多和规模的扩大，茶叶消费人群亦日益壮大，这对生产提出了更多要求。日本的地理环境多山地，适合茶树的生长，于是广大山区被开发出来，用于种植茶叶、养殖桑蚕等，这些成为农民重要的副业，有些地方甚至成为主业。18世纪以后，茶叶种植向全国扩展，其九州、四国、中国等地区出现了很多小规模茶园。茶也成为全国范围内广泛流通的大宗贸易品，并成为日本税赋征收的重要对象。总体而言，煎茶和番茶是两大主流，制作方法各地差异较大。近代日本被迫走向开放后，日本茶叶进入国际市场。国际市场消费的品质需求跟国内有很大不同，明治早期日本政府和茶业界所推出的技术传习及红茶、砖茶等改制措施，是在借鉴吸收中国、印度、锡兰既有技术基础上，适应本土化发展的策略。这多是对外来技术的移植和改造，并不能从根本上提升日本茶叶的品质。故而需要利用现代化的科学和技术手段，从根本上研究日本茶叶的品种、栽培、制造等基础技术，分析茶叶成分等生化指标，为品质改良提供最为基础的支撑。

　　传统茶叶种植技术并不讲究良种的选育，没有形成育种思想和方法。日本茶多区分为本茶和非本茶，本茶是指日本本土品种，非本茶是指从中国传来的品种。其实，本茶最初同样来自中国，这种品种的区分没有多少科学依据，更多是基于偏见的一种泥古思想。江户时代初期贝原益轩编辑的《大倭本草》，将茶叶区分为野生和种生，这借鉴了中国传统的分类法。而在茶叶育种方面，从19世纪20年代开始，荷兰人菲利普•西博尔德将日本、中国茶种引入爪哇；英国人查理斯•布鲁斯发现印度阿萨姆本土野生茶树，加尔各答等地植物园将其与罗伯特•福琼引入的中国茶种杂交，逐渐形成科学的育种思想。明治维新以后，日本注意到中国、印度等地的红茶在国际市场颇受青睐，但本土主要出产绿茶，难以符合国际市场需要，日本内务省遂委托其驻上海领事购买“赤茶种子”。实际上，红茶和绿茶的主要区别不在于茶树品种不同，而是制作方法和工艺有别，没有专门的红茶种子。最开始，日本用本土茶树所产茶叶为原料，聘请中国茶师制作红茶，出产的茶叶送往中国等地品评、鉴定，专家认为质量不佳。这主要是因为茶叶制作有适制性，即特定茶树品种适合制造特定茶叶并取得最佳品质，日本要想生产出与中国、印度等相媲美的红茶，在国际市场赚取外汇，则需要改制红茶，故从这些地方引进茶树种子、改制红茶成为迫切之事。1875年，明治政府将长期从事茶叶栽培和制作的多田元吉分配至农务省劝业寮工作，负责红茶的技术改良。多田元吉受委托曾多次赴中国、印度等地考察，先是从中国引进各种茶种，后又从印度阿萨姆等地引进数百斤种子，在内藤新宿试验所、三田育种场等地试种，并分发到各主要产茶府县种植。阿萨姆茶叶品种单宁含量高、香气和滋味比较浓厚，但耐寒性较差，在日本成活不易；日本本土茶叶品种单宁含量虽然只有阿萨姆品种的一半，但环境适应性强。针对这两种茶的特性，多田元吉及各府县茶叶技术人员，学习印度、爪哇等地的育种方法，将外来品种与本土品种不断杂交，成功选育出多田印杂等多个新品种，这为日本红茶改制提供了技术基础。

　　生产红茶对茶叶的鲜嫩度要求不高，在印度南部、锡兰等亚热带的新兴产茶区全年可持续采摘三四十次，产量很高。中国、日本等地制作绿茶的原料主要是春季的芽茶，生产的季节性很强。为了提高产量，实现从春季到秋季都可采摘茶叶，同时确保品质连续性和稳定性，在育种方面日本试图实现品种序列覆盖早、中、晚各个时期，早生品种可让春茶提早上市，提高售价，中生、晚生品种延长茶叶的采摘周期，补足季节性的短板。19世纪80年代，日本民间个人育种技术取得了较大进步。在静冈县，1885年五和村的小杉庄藏培育了牧之原早生，1887年初仓村的富永宇吉选育了富永早生；在茨城县，沓挂村的仓持三右卫门在1890-1891年间培育出了早、中、晚品种，以仓持晚生最为出名。该时期的杉山彦三郎、大林雄也等人，形成了有体系的品种改良思想，培育出了众多优异的茶叶品种，并大范围推广种植。例如，杉山彦三郎在选种方面付出了极大心血，放弃了祖传的家业，在明治二十年代从全日本选拔了200-300个品种，最终选育出了早生种本所1号、安倍1号，中生种薮北，晚生种晚1号等，其中薮北品种成为日本大范围种植和推广的绿茶主要品种。

　　在民间个人进行的品种试验和改良之外，1900年以后茶业组织开始积极介入。日本茶业组织内部最先行动起来。1904年，农商务省技师大林雄到访静冈县榛原郡，茶业界人士充分利用这一契机组织恳谈会。会后，小笠、榛原两郡联合于1905年成立了茶业研究会，在此基础上于1906年成立静冈全县范围的茶业研究会，这两者为1908年成立静冈县县立茶业试验场提供了条件。静冈县县立茶业试验场得到了会员以及静冈县茶业组合联合会议所、茶业组合中央会议所等同业组织2万日元的资金补助，在牧之原购买了4.33公顷的茶园，设置了相关科室，主要从事茶树栽培、制茶法、生产状况调查以及制茶传习教师的培养等。几乎与静冈县同时，其他产茶府县也自行组织了试验场，如1901年鹿儿岛市在县立农事试验场内设立了茶叶试验机构。这些地方性质的试验场，多局限于本区域内特定品种茶叶的生产和改良，在系统性和整体性方面存在不足。因此，设立中央层面的试验机构，成为日本茶业界的共识和呼声。

　　明治维新以后，日本政府已经开始投入力量开展农业技术研究，最初主要聚焦于水稻、大麦等主粮。1900年前后，粮食之外的其他农产品研究也受到政府重视。1905年，日本农商务省主导的农事试验场设立制茶部，1908年开始研究生叶处理、蒸汽加热与质量测试的相关性、火候温度与质量的关系、揉捻与可溶性成分的关系、糖分含量等。大正以后，研究更加细化，衍生出了各种相关的新的技术研究机构。第一次世界大战前后，日本茶业界趁世界动荡期间，大力推动茶叶出口。同时，他们深感要想长期保持日本茶叶的出口优势、符合各国需求，必须从根本上提升茶叶质量，而这就需要设立专门的试验和研究机构。行业组织还与政府积极联动，推动政府在茶叶技术变革方面有所改革。1916年初，茶业组合中央会议所尾崎伊兵卫和大谷嘉兵卫等人，向时任农商务相河野广中提交了国家投入经费设立制茶试验场的请愿书：“制茶贸易的重要性自不待言，政府夙日在西之原设试验场以实现制造及栽培之目的。但随着近时人文的发达，斯业的进步，需要新的相应之设施。茶树的选种及栽培，绿茶的制法，红茶及砖茶的试制等尤有研究之必要……因此，在制茶的重要产地，选择适当的地区，投入国家经费设立独立制茶试验场，是众望所归。”为了推动国家层面有所作为，静冈县茶业组合联合会议所在1917年还提出，可以提供5万日元捐款，作为试验机构的启动资金。在茶业界的呼吁下，农商务省也积极行动，向大藏省提出了设立试验场的预算申请，但遭到了否决。但日本茶业界并未就此停止推动工作，1918年静冈县茶业组合联合会议所再次提出了请愿，该年全国茶业大会也将其作为重点推进的工作。在各方共同努力争取之下，1919年日本政府决定在静冈县榛原郡金谷町设立国立茶业试验场，次年开始运作，主要开展试验及调查、分析及鉴定、分发种苗及制茶标本、讲习及培训四项主要事务。

　　国家和各府县设立的茶叶试验场和改良场，对日本茶叶质量的提升以及品质问题的解决起到了基础性的作用。第一，在育种和选种方面，以改良茶树品种、大面积推广栽培为目标，从事良种培植、病虫害、肥料等对茶叶品质的影响研究，探索出了若干颇为有效的生产方法。例如1928年日本遭遇大规模霜灾，各茶园损失惨重，试验机构将其关于冻害处理的方案运用到生产中，为稳定该年茶叶品质做出了贡献。第二，发明了一套可行且快速高效的检验方法。水分对茶叶的贮藏有重要影响，一般而言，比较理想的状态是低于4%，超过6%则容易变质、发霉。传统的水分检验需要专门的设备以及专业机构检测，费时费力，这使得大宗交易时茶叶的水分鉴定十分困难。日本茶叶试验机关经过反复尝试，发明了干湿简易检定法：使用一种简便的氯化钴纸，根据试纸颜色变化即可测定茶叶中的水分含量。这种快速检验法大大提高了效率，可以防止因干燥不充分导致的茶叶质量下降问题。第三，20世纪前期各种制茶机械不断研制、快速普及，但如何合理使用机械以及各机械之间如何有效衔接、搭配使用，需要给予业界专业指导。试验和改良机构针对蒸热、揉捻、再干、精揉等各工序，确定了茶叶的投入量、温度、转数等方面的明确标准。标准化生产工序和方法，为品质的提高做出了贡献。第四，怎样让制茶工人掌握这些方法同样极其重要，因为使用者对机械的知识缺乏、使用技术的不熟练，会导致粗制滥造问题进而招致品质低下。各级试验和改良机构于是组织了各种讲习所，对制茶者进行系统培训和技术指导，收到了良好效果。

二、采茶方式、手段的改进及茶园改造

　　明治维新以后，日本缫丝业、棉纺织业等劳动密集型产业迅速发展。这些产业对城市工人特别是女工有迫切需求，而种桑养蚕、种植和采摘茶叶等属于农业，其发展同样需要大量农村劳动力包括娴熟的女性。工业发展吸纳、挤出了原本从事农业生产的劳动力，导致农村劳动人口减少和用工成本上升。就茶叶采摘而言，日本在生产宇治茶这类需要嫩叶原料的名贵茶叶时，向来沿用从中国学习的单手提采、双手提采、折采等手工采茶方式。爱知县、兵库县等地有采摘秋茶的习惯，则学习了中国用镰刀割采的粗放式采摘方式。而随着劳动力成本的攀升，日本迫切要求改进采摘技术、发明新的采摘工具，降低生产费用、提升茶叶市场竞争力，特别是对于那些生产价格较为低廉的煎茶的茶园来说更是如此。

　　茶树需要定期剪枝或台刈，前者是为了让茶树树形规整，便于采摘，后者是将已经老化的茶树树头全部割去，彻底改造树冠，促进其再次生长。1883年，茶叶专家酒井甚四郎在静冈县指导茶叶生产时，大力推广剪枝和台刈技术，根据茶园种植方法的不同，将茶树修剪成馒头形或鱼糕形以便于后期采摘，大的树枝使用镰刀，小的树枝使用铁铗。剪枝铁铗在1887年以后得到普及，这为其从修剪用途到采摘用途的转变奠定了基础。1907年，静冈县森町的藤江龟太郎将铁铗运用于茶叶采摘，最早设计出茶铗(采茶剪刀)，可惜其销售并不成功。1915年，静冈县小笠郡西方村(今菊川町)的内田三平改进了茶铗，使之更加实用化，其方法是在刀尖上安装一个网兜，刀片剪下的茶叶可储存在里面，网兜盛满后转移到采茶篮中。这种采茶工具将茶叶的采摘效率提高了5-10倍，内田三平因此获得发明专利，随后创办了内田刀具公司。最初这一新式工具刚出现时并没有得到普遍应用，因为使用剪刀采摘会混入枯枝烂叶及茶叶碎片，这就是美国经常诟病和抨击的“木茎茶”。另外，剪刀采茶会带来茶叶切口出现单宁氧化现象，导致茶叶质量下降。最初，一些茶区禁止使用茶铗，如静冈县茶业组合联合会议所在1916年3月曾发出使用警告，称使用茶铗除混入老叶外，还会导致茶叶外形不规整，破坏成品茶的品质，并会带来下次发芽不均匀的问题。于是，静冈县茶业组合联合会议所要求对下属组织所出产的茶叶进行成品茶检查，并向生产者发出了警告。但受采茶女工减少、茶叶无法及时采摘等客观形势所迫，市场对茶铗的需求仍然存在，静冈县茶业组合联合会议所只得委托小鹿研究所等开展茶铗采摘试验，比较使用较广的六种茶铗的优劣，通过采摘器具与技术的紧密配合，提高茶叶采摘水平，尽可能降低使用茶铗所带来的负面效应。但“木茎茶”问题一直找不到根本性解决办法，制茶者不得不雇佣女工，设立专门工序，手工挑拣木茎。这无疑增加了生产成本，且无法确保品质的稳定性。针对这些情况，内田又通过改进淬火工艺增加剪刀的锋利性，将茶叶的网兜从铁丝网换成棉布袋和尼龙袋以降低对茶叶的损伤等方式，对茶铗进行改良。新改进的茶铗对茶叶品质影响相对减少，受到茶农欢迎。

　　第一次世界大战后，日本出口茶叶增多，劳动力成本飙升，茶铗的需求量快速增加。1927年后在平地茶的采摘中，茶铗已经十分普及，最鼎盛时每年出售10多万把。但大量使用茶铗，会导致茶树的长势衰退。这是因为茶农不注重茶树的修剪，会导致树形不规则、外形膨胀，进而引发树体失衡甚至倾倒。为此，国立茶业试验场对茶铗影响下的茶园管理问题开展了专门研究。1927年提出一番茶(即中国的明前茶、雨前茶、火前茶)后，在二番茶和三番茶采摘前要增加施肥量；剪枝以确保树形，整枝以平整采摘面，秋季采摘时确保表面整齐等技术建议。这样一来，即使使用锋利的茶铗采摘茶叶，也不会对茶树及茶叶品质产生根本性影响。1919年静冈市佐濑佐太郎开发出了木茎分离机，茶铗采摘所携带的部分残留木茎被机器筛分出来，茶叶变得相对纯净，品质得到了保障。

　　采摘方面，最值得关注的是小规模茶园的组建以及平原茶园的开发。明治维新后，日本在农村推行土地改革，废除了封建藩主土地所有制和禁止土地买卖的禁令，承认土地的私人所有权，颁发地券，允许自由买卖，测量土地并向所有者颁发执照；废除传统的实物贡赋制度，推出与土地制度相匹配的税收制度。土地制度改革使茶叶种植面积扩大、较大规模茶园的出现成为可能，而这为茶叶的增产奠定了基础，为更为大型的现代化采茶机械的应用提供了便利。静冈县是明治维新后的核心茶叶产区和茶叶贸易输出港，从1869年起，其牧之原新开辟了1400町步(1町步约合1公顷)茶园，三方原有100町步的茶园(号称“百里园”)，富士山麓的万野原以及爱鹰山麓等地也有众多茶园，这些新辟的茶园加起来面积相当可观。埼玉县狭山一带也开辟了若干茶园，三重县的伊势、宫城县的熊本，以及鹿儿岛北部的山间地带、大隅两半岛等地，情形都基本相似。这些茶园多设置于山间缓坡或平地，在这样的茶园中使用茶铗采摘速度慢、效率低又颇费人工，于是中小型甚至是大型茶叶采摘器械开始被发明并大规模投入生产作业。特别是日本发动全面侵华战争至第二次世界大战中后期，其农村劳动力急剧短缺，此时日本茶业界开始检视茶铗采摘效率的问题，进而着手研发柴汽油或电力驱动的采茶机。一人或双人用的小型推式采茶机，以及更加大型的乘用式采茶机相继发明并大量投入使用。明治维新以后在新的地形地势中所开辟的较大规模茶园，为这些现代采茶机器实施作业提供了必要的空间条件。

表1  1892-1931年日本茶园面积与产量数

　　在不断试验和品质改良的技术进步推动下，日本茶叶生产有了根本性的改善，每亩茶田的采摘量也大幅增加。与印度、锡兰和爪哇等地的茶园相比，日本新开辟的茶园经营规模要小一些，却优于中国茶农和日本近代以前农户数亩茶园甚至利用田间地头种茶的副业经营模式。在日本工业化起步时，农村人口相对密集，茶园的平均面积较大，随着日本人口从乡村快速向城市转移，每个茶园的面积有一定程度的下降(见表1)，但茶叶产量却在稳步增加，这主要得益于种植、栽培、采摘等方面的技术进步。具体到茶叶采摘技术，在劳动力成本不断增加的压力下，日本在吸收中国传统采摘方法的基础上，将修剪工具改造为采摘工具，实现了从手工到铁铗的转变，又继续创新进而实现采茶机械化的变迁。与之相比，中国、印度等地因劳动力成本比较低廉，长期沿用了手工采摘的方式。

三、日本本土制茶机械的改造、创制和推广

　　英国、荷兰等西方国家在印度、锡兰、爪哇等地的制茶事业，之所以能够后来居上，在短短几十年内超越中国和日本的传统优势地位，除了品种的试验和改良、大规模茶园种植等因素外，还有一个重要的因素，那便是19世纪中后期威廉姆•杰克逊、萨缪尔•戴维森等人发明和不断更新揉捻机、干燥机、检茶机、筛分机、装箱机等，这些制茶机器为红茶的初制和精制提供了一整套的现代化设备。与手工制茶相比，机器制茶有众多优势：第一，效率更高、产量更大，传统制法每日每人平均只能制作六七斤干茶，机器制茶则可日产数百斤；第二，节约人工、成本更低，机器代替人工后，虽然有燃料、设备维护等方面的费用，但整体费用要比人工低廉，特别是日本农业人口大规模向城市迁移后，农村制茶劳动力成本提高，机器制茶更是一种迫切需求；第三，干净卫生、品质稳定，传统制茶手搓、脚踩，在西方消费者看来卫生堪忧，且手工制茶的品质因人而异、因批次而异，连续性和稳定性差，机器制茶则可较好地解决这些问题。在被纳入世界资本主义体系以前，中国以及从中国不断汲取制茶技术的日本，从采摘、揉捻到发酵、成型、烘干等，全程靠人力手工完成。制茶在机器尚未发明和成熟之前，两国凭借长久积累的经验而取得竞争优势，英国等在利用现代科技改造茶叶生产方式后，手工制茶的劣势就日渐明显。开眼看世界后，无论是日本的多田元吉，还是中国的郑世璜，在考察印度等地时，都对机器制茶留下了深刻印象，他们现场观摩、实际感受后带回的信息，刺激了中日两国对制茶机器的热情。

　　尽管如此，明治初期，日本制茶仍主要使用从中国传入并经过改造的锅釜。从各产茶地输送到横滨、静冈等地的茶叶，还需要雇佣中国茶师精制。日本继续努力学习和吸收中国的制茶工具和技术，如在19世纪70年代日本普遍采用日光干燥的方式制造绿茶，成本虽低，但严重影响了茶叶的香气和品质，在国际市场招致差评。多田元吉深知此举对日本茶叶的伤害，故将从安徽带回的用于红茶制作的竹焙笼试验改制，创造适宜绿茶使用的焙笼。这种焙笼可以避免日光干燥法的弊端，提振茶叶香气，同时节省干燥时间，提高日本绿茶的市场溢价。再者，虽然印度、锡兰等地推广和应用的机器已经较成熟，但很难引进到日本直接使用，这是因为日本与两国茶树品种迥然有别(日本为小叶种茶，印度和锡兰为大叶种茶)，需要做众多调整和改造，更重要的是既有的机器主要针对红茶的制作，而日本出产的主要是绿茶。而且，通过向中国的不断学习，手工搓揉技术日本已经掌握得比较熟练，如果全面转向机器制茶，则需要大量投资，制茶机器发明之初，也无法达到手工制茶的水准，因此明治早期日本茶业界对手工制茶依赖颇深。

　　据美国茶叶专家乌克斯调查，日本最早使用机器制茶的是居留地的商馆(洋行)。1892年，弗雷泽•法利和弗努姆商馆(Frazer， Farley & Vernum)已经将一种机器运用到茶叶复火工序，之后亨特商馆(Hunt & Co.)和赫勒商馆(Hellyer & Co.)也配备了再制机器，“其装备情形皆守秘密”。实际上这一记载并不准确，在这之前日本已经开始了制茶机械的创制，其先驱人物有多田元吉、高林谦三等。1876年3月，日本委派多田元吉为制法视察委员、石川正龙为器械视察委员、梅浦精一为商务委员，前往印度考察茶业实况，研究印度红茶制法。多田元吉带回了英国人科罗内尔•莫奈的焙茶设计图，并编译了莫奈的红茶著作《红茶制法纂要》，在劝农局的资助下1878年面向全国发行。不仅如此，多田元吉在借鉴印度揉捻机器的基础上，发明了一种手动茶叶揉捻机。这一工具能够降低揉搓给茶叶嫩芽带来的损伤，有助于塑造细长针状形的茶叶；既可用于红茶生产，还可以用于制造日本笼焙绿茶，能节省1/2-3/2的人工成本。多田元吉所展示的机器制茶的进展及其优越性，刺激了原本从事医生职业的高林谦三。高林谦三弃医从农，开辟山林、经营茶园，试图通过出口为国家贸易做贡献。在实际经营过程中，他深感旧式制茶方式耗费了大量时间和人力，经济性差，生产效率低下，于是从1880年开始转而投身茶叶机械的发明制造。但是，国外制茶器械主要适用于制作红茶(最主要是红碎茶)，红茶需要发酵，没有杀青工艺，对揉捻的要求较低，故英国人在印度发明的机器没有杀青机，揉捻机也无法满足绿茶精细化揉捻的需要。日本出产的茶叶主要是蒸青绿茶，这就需要研发专门的蒸茶机，还要将蒸过的茶快速干燥，并要改进揉捻机，生产粗揉和精揉等更多制式的揉捻器械。高林谦三从茶叶在茶壶中转动的情形而获得灵感，1885年发明了滚筒式绿茶蒸茶机，又研制了制茶摩擦器等。次年，日本颁布《专卖特许条例》，强化对知识产权的保护，高林谦三很快便取得了茶叶蒸茶机、焙茶器械、制茶摩擦器等机器的特许经营权。值得一提的是，高林谦三获得的专利的专利号是2-4号，1号是军方专利，也就是说，高林谦三是日本最早的民用专利获得者。这坚定了他从茶叶生产者向茶叶机械制造者转变的信心。1886年他以自己研制的机器为展示核心，举办讲习会，吸引了3府8县数千人前往参观。但机器的销售并不成功，主要是因为此时机械制茶的品质尚达不到手工揉制品质，高林谦三的事业归于失败，付出了先行者的试错代价。与高林谦三同时期探索的还有埼玉县饭岛常八，他从1879年开始研究茶叶机械制造，1887年研制了蒸叶、揉捻、干燥三种机器。

　　19世纪90年代中后期，日本茶叶出口进入黄金时期，国际市场供不应求，制茶机械的需求大增。1896年，高林谦三发明了新式粗揉机。在其带动下，静冈县涌现了众多茶叶机械的特许专利申请。高林谦三在其技术助手远藤定吉的帮助下，对前期的成果做出改进，在机器中增加模拟手工揉制的装置，1898年12月高林式茶叶粗揉机获得了政府特许专利第3301号。该机器内部有两个构件，即揉手和抖叶，前者负责揉搓叶片，后者负责抖动叶片，实现对手工揉制动作的模拟；其中还有控温装置，将温度调适到35℃左右，保证茶叶的色香味。这是开辟机械制作绿茶的划时代发明，比手工制茶能效提升了4倍以上。在高林谦三之后，其他机构或个人又紧随其后发明了十余种粗揉机。高林谦三创制的机器十分实用，即便到今天该机器只是动力变化(最初为手工转动)和体积大型化(如今可容纳200公斤蒸叶)而已。粗揉机的发明具有革命性意义：一方面大大减轻了揉制时的重复、繁重劳动，有效提高了劳动效率；另一方面，投入更多蒸青鲜叶、生产出大量粗揉鲜叶后，也需要其他工序配合、快速跟进处理，这就需要采茶机、蒸机、揉捻机、中揉机、精揉机、干燥机的配合，这些机器的发明也就随之提上议事日程，带动了日本茶叶制作的机械化进程。

　　在日本向制茶机械化发展的过程中，半机械化制茶时代尤其值得关注。日本制茶机械并非从手工模式直接迈向全机械化，而是因地制宜、因情况而异、进阶式向前过渡。高林谦三所研发的几款制茶机械，并不是现代化的动力系统，也不是全过程自动控制蒸汽或火候干燥，而是在很大程度上依赖手动。如蒸茶机需要放置在锅釜之上，靠转动手柄、摇晃承篮来保持蒸汽与茶叶的充分接触，可随时抽出蒸屉人工观察杀青程度，侧边设有闻香孔供茶工判断杀青茶叶的香气。焙茶器、粗揉机等亦是如此，这些机器并不是彻底的机械化，可以视作半机械化。这类器械的大规模推广和应用，意味着日本摆脱了完全依赖手工制作的传统阶段，发展到半机械化制茶时代。1899年，高林谦三将其专利授予东京染井、静冈松下等专业化的机器制造公司生产后，这些公司进一步改良，才开始将手摇改为现代化动力。

　　几乎与高林谦三同时，1896年望月发太郎发明了揉捻机，1898年发明了揉燥机；1899年臼井喜一郎开始研制茶叶精揉的机械化问题，实现了蒸青绿茶初制的全部机械化，并于1903年取得特许专利；1902年松村錬太郎发明了中揉机。大正以后，茶叶蒸制环节也开始走向全面机械化，为此做出贡献者有三重县秋场安吉、富永惣次郎、宫村壮一等。在各种机器纷纷发明之后，怎样使这些机器相互配合、协调生产，通过一体化集成，实现功用最大化，成为一项需要解决的难题。在这方面做出贡献的是望月发太郎，他通过机械整合，研发出了完整的制茶机体系，被称为“望月式”。一套望月式制茶机包括打叶机、揉捻机、干燥机、揉燥机、精制机五种机器，有大小两种规格，所使用的动力包括蒸汽、电力及内燃机、水力等(见表2)。这套机器在1896年已有初步应用，1897年三重县伊藤小左卫门会社、1898年静冈县佐仓同协社制茶场也开始使用。除动力实现现代化变革之外，日本制茶的燃料也有了新的更替。日本蒸茶制作以及干燥工序都需要热量，随着热风火炉等新设备的发明，热源的燃料也从最早的木柴、煤炭发展到焦炭、电热、重油、液化天然气等。新型燃料让茶叶的制作避免了烟熏、炭灰等沾染，制造环境更加干净卫生。

表 2  全国制茶机器动力情况

　　到20世纪20年代初，随着对机器制茶优点的大力宣传，机械的推广和应用进入了快速发展轨道。这降低了生产和制造成本，茶叶价格随之下降。但是不容忽视的是，机器性能并非完美，仍有瑕疵和缺憾，导致了茶叶品质呈下滑趋势，有些地方一度又改回到手工传统制作方式。到大正中后期至昭和初期，机器性能得到较好解决，才真正达到了普及的阶段。煎茶、釜炒茶、碾茶等基本都实现了完全机械化，机械所制作的茶叶品质已可与手工制作匹敌，且克服了手工制作不稳定、不卫生的弊端。制茶机械的技术员十分活跃，通过不同方式比较自家产品与其他企业产品的优劣，反复试验，以方便客户使用；各地举办机械制茶讲习会，培养新型的制茶技术工人，并且注意因机械滥用导致的品质下降问题。当然，先进的制茶机械，如望月式新动力制茶一体机和后来研发的更加大型化的机械(昭和时期三重县野吕米三郎的连锁式机械、静冈县栗田重作的一连式机械等)，在日本广泛推广和使用并非朝夕之间可完成。反倒是高林式的半手工半机械的机器，在广大的中小微茶业者群体中受到欢迎。这是因为大型的望月式机器一套需要3000日元，小型化的也需要460日元。如此一大笔投资，非大公司难以承受。高林式粗揉机最高价只有130日元，如果再配一台价值240日元的2.5马力的烧玉式发动机，总价也不过370日元。因此，当时茶叶经营者根据自身茶园田亩、经营规模、销售目的地等情况，选择了不同的加工方法，有手工揉制者，有半机械化者，有全机械化者。即便采用了半机械或机械化制茶机，也多将不同类型的机器搭配使用，以实现效用的最大化。

　　综合来看，日本制茶机械化推广普及的基本路径是，从平地茶园向山区茶园发展，从大型制茶工厂向中小业者普及，并且随着中小茶业者的集中度越来越高，机械化的使用也越来越广泛(见表3)。因此，在制茶机械化推进和技术变迁方面，体现出了实用化、渐进性、适用性、独创性等特点，最终走向全面机械化。这是日本现代化过程中吸收外来技术并有所创建的一个侧面和缩影。

表 3  日本全国制茶机械使用台数

　　制茶机械化发展带来了茶叶标准化生产和生产效率的提升，同时为茶叶制作主体和产业组织形式从分散的茶户向现代化工厂的变迁提供了条件。日本茶以绿茶为主，与其他茶类相比，绿茶制作需要将采摘的鲜叶快速处理，否则会过度发酵，影响茶叶品质。公路的修建和交通运输条件的改善、卡车等大宗物资运输工具的使用，让茶叶制造可以摆脱一家一户、自采自制的局限，茶户可将鲜叶在市场上售卖或者直接卖给制茶工厂，这促进了茶产业内部的劳动专业分工。在昭和前期，日本茶户总数一般维持在10万-16万户，采用机械动力制茶的茶户数所占比例也在提高，但一般未超过12%。未采用制茶动力的户数所占比重较大，这固然有手工揉制、自产自销的情况，但茶户不加工鲜叶、直接出售才是真正的主要原因。当时，在日本茶叶出口基地静冈县的牧之原及其周边诞生众多买叶工厂。大正末期，日本大规模制茶工厂已经比较常见，如1923年规模在百人以上的工厂有651个，50人以上未满百人的有638个，30人以上不满50人的有696个，15人以上未满30人的有1979个，5人以上未满10人的有1575个，总计5812个。一般而言，制茶工厂在50人以上属于中等规模、百人以上属于大规模，而两者相加占比为22.2%，制茶的规模化发展已经有所显现。此外，制茶机械化始终在不断推进，工厂所拥有的机器数量也在增加。在第二次世界大战处于胶着状态的1941年，日本制茶机械化的情况为：拥有31台及以上机器的工厂有122家，21-30台的有225家，16-20台的有1118家，11-15台的有3792家，6-10台的有4689台，3-5台的有4317家，3台以下的有3565家。在这些拥有制茶机械的17828家企业中，拥有20台以上的仅有347家，但参照当时使用动力制茶户数，大致可以判断当时机械的使用已经十分普遍(见表4)。

表 4  茶叶制造户数与动力制茶户数

结语

　　近代日本传统茶叶技术的革新主要体现在品种的改良和试验、采摘方式的沿革和变迁、适合不同品类绿茶生产的制茶机械的创制三个方面。在引进印度阿萨姆以及中国茶叶品种后，日本不断将它们与本土茶叶杂交，成功选育出多田印杂、牧之原早生、薮北等适合红茶、绿茶制作的茶树品种；还力图改变中国传统的以春茶为主的生产格局，注重夏茶和秋茶品种的培育，这为克服茶叶生产的季节性以及保障生产的连续性提供了技术可能。在品种试验和改良过程中，日本发现个体的技术革新有先天不足，故在静冈等茶叶主产区设立农事试验场、茶业试验场等机构，这为持续创新提供了制度和体制保障，这种模式也深刻影响了晚清、民国时期中国农业试验制度的变革。茶叶采摘方面，英国在印度、锡兰等地发展了茶叶的专业种植园，茶园规整、面积广阔，便于推广使用大型采茶机，其所产的茶叶主要用于生产红碎茶，茶叶外形并不十分重要。与之情形几乎相反的是，日本主要出产品质较高的绿茶，要求色泽鲜嫩、茶形规整，且茶园多数为个体农户所有、面积有限。为改变手工采茶效率低下、成本较高的问题，日本展开了两个方面的探索：一是发明并不断改进茶铗、发明木茎分离机，用半机械的方式对冲劳动力成本的不断上升，最终发明了适用绿茶采摘的小型推式采茶机和大型乘用式采茶机；二是通过新增茶园、平整茶园以及土地交易等方法，扩大小农式茶园的面积，为更加先进的采茶机实施作业提供空间条件。茶叶制作方面，西方机械化制茶的巨大优势坚定了日本转型的决心，专利保护制度的出台又给机器发明提供了知识产权方面的保障。高林谦三等人不断探索日本式蒸青绿茶的特点，研制出了蒸茶、揉捻、干燥等流程的本土器械，最终进化到采用更为先进的望月式新动力制茶一体机以及更加综合和大型化的制茶机械。

　　在日本茶叶产业实现技术变迁、走向现代化的历程中，有三点值得注意。一是传统茶叶技术与外来技术不断融合，和洋并举，创造衍变出了新的技术和手段。多田印杂、牧之原早生等茶树品种是阿萨姆品种与日本本土品种杂交选育的成果，满足了红茶和绿茶生产的需求；茶铗是将传统采摘方式和修剪工具综合创新的结果，其制作工艺并不复杂，售价低廉，提升了茶农的采摘效率，在不断改进中也实现了接近手工采摘的效果；早期的蒸茶机、焙茶机、粗揉机等，受到英国新式制茶机器的启发，使用并改造了传统制茶工具，满足了蒸青绿茶生产工艺的要求。其中，日本将揉捻机发展为粗揉机、中揉机、精揉机三种制式，数量众多的茶户可以使用粗揉机对采摘的新鲜茶叶初步加工后出售给大制茶公司，而专门的制茶公司则会使用中揉机、精揉机等对茶叶精加工。这促进了茶叶生产的专业化分工。在静冈县、三重县等地出现了一批从事制造和国际贸易的大型制茶公司，为日本制茶海外输出提供了条件。二是技术变迁有一定的阶段性、周期性，有时存在几种技术并用的情形。如在制茶机械化方面，手工揉制、半机械化、全机械化曾长期并存，资本不足的中小生产者多将半机械和机械化制茶机组合使用，以实现边际收益最大化。明治初年到19世纪80年代中期，日本主要是吸收技术，设立传习所将学习到的制茶等方面的技术在全国推行；19世纪80年代中后期，日本开始摆脱传统技术模式，在品种培育、采摘手段和制茶机械等方面向现代技术手段变迁；20世纪20年代以后，日本茶业技术的现代化变迁走上了快速发展的轨道。从技术变迁的总体走向来看，最终要达成的目标是实现从采摘到生产制造全过程的完全机械化。三是官方与民间目标一致、协同共进，共同推动了技术变迁。明治维新后，日本觊觎中国从茶叶国际贸易中所获取的巨大利益，政府和业界都投身到茶叶产业改良之中。中央政府设立劝业寮、农事试验场制茶部等部门或机构，地方政府也组建了本地的茶叶试验场和改良场，这为茶叶技术吸收和转化提供了组织保障。日本政府派出多田元吉等人外出考察学习，将他们所获得的茶种向各地分发试验，带动了日本民间选育良种的兴起。杉山彦三郎、内田三平、高林谦三等民间人士，积极投身育种及采摘、制茶机械等方面的试验、改良和创新，做出了各自的业绩，快速响应了国家对于发展产业、实现技术转型的迫切需求。官民一体最典型的体现是茶业组合中央会议所及各府县的联合会议所、组合等，这些行业组织与政府形成了非常紧密的协同合作关系，是日本茶业技术变革的又一重要推动力。因此，日本茶业的技术变迁不是单一力量主导所完成的，而是多主体协同并进的结果。

　　本文的论述主要集中在茶叶产业，但如果将茶业与日本第一大传统产业丝业相比，会发现两者在技术变迁的路径上有不少相似之处。在开港之初，日本丝业全面落后于中国，19世纪60年代中期群马县上州发展和推广一种手工操纵木质器械缫丝座缫技术，这一器械的制作材质和操作动力等，与高林谦三早期发明的制茶粗揉机等相近。座缫制丝代替了传统的手挽缫丝法，同时促进了生产方式从个体生产者向制丝手工工场的过渡。19世纪70年代以后日本富冈模范缫丝、前桥制丝所等引进意大利、法国缫丝机器及技师，在使用过程中津田米次郎等人对这些外来机器做了诸多仿制、集成和改造。日本在丝业技术吸收方面，同样存在“和洋并举”的现象，座缫制丝和器械制丝齐头并进，形成了本土生产的技术路径，既简便又实用的制丝技术——器械制丝。1894年日本器械制丝产量超过了座缫制丝，20世纪初期分散的中小业者也被引导、整合到大企业的生产方式之中，日本制丝业实现了从传统到现代的转变。与制丝相关的桑、蚕、绸等各业，也随之发生转变。从时间上来讲，日本丝业现代化转型稍早于茶业，行业特点也决定了二者在技术演进方面各自有别。但总体来看，两者技术变迁有共同的轨迹，体现出日本传统产业吸收转化外来技术的基本路径。简而言之，日本茶叶产业现代化所体现出的技术变迁，是观察日本经济转型的一个窗口，也是日本式技术吸收创新的一个例证，其中某些经验和成绩值得借鉴。

　　（注释略）

　　（作者：宋时磊，武汉大学茶文化研究中心研究员）