从拉丁美食里尝到“殖民”的味道

（原文引自《看世界》杂志微信公众号，2021年6月1日）　

　　几个月前，我前往哥斯达黎加参加了一个志愿者项目。哥斯达黎加人的口头禅是“Pura Vida”——纯净的生活，类似于中文里的“你吃了吗”。哥斯达黎加的餐饮文化，也与“纯净的生活”一脉相承。

　　与墨西哥和南美洲美食相比，哥斯达黎加的调味更加柔和，没有墨西哥人的“无辣不欢”，只是偶尔加入辣椒，尽量保证实物的纯味。烹饪方法也十分简单高效，大多是煎、炒、炸。法国人愿意花上半天时间做一碗洋葱汤，拉美人则可能更愿意把这时间拿去踢球、跳桑巴。拉丁美洲的食物简单，厨房里的拉美人更是率真和快乐的代表。

　　但是，即便是这样，哥斯达黎加的饮食口味，仍难逃殖民阴影。因为欧洲早期的殖民，目前拉丁美洲的白人和印欧混血人占50%以上。本是原住民的印第安人沦为“少数群体”，西班牙语和葡萄牙语也成了绝大多数拉丁美洲国家的官方语言。

　　15世纪欧洲殖民者带去的瘟疫、对其人种和文化的抹杀，一直影响至今。这点，在食物上也得到了充分体现。哥伦布一直深信西班牙人一开始的出师不利，是因为他们缺乏“健康的欧洲食物”，即面包、橄榄、酒、肉等。他们认为，只有吃欧洲“正确的食物”才能维持欧洲人的优越性，如果食用“劣等”的印第安土著食物，西班牙人最终会变得“像土著人”。

　　所谓“劣等”食物，便是中美洲盛产的豆类、牛油果、西红柿、玉米和木薯等农作物。对于好酒肉的殖民者来说，这种食物太素，不能滋养欧洲人的身体。因此，1493年，一批有猪、牛、羊的牲畜大队跟随哥伦布的第二次航程抵达中美洲，因为没有遭遇天敌，它们迅速繁殖。到17世纪时，在西班牙殖民者的老家，“肉”还是一种属于上层消费的奢侈品，但是在拉美大陆的殖民者“新世界”中，肉已不再稀缺。

　　欧洲人对放牧了如指掌，但印第安人却遭了殃。由于印第安人不懂牲畜的养殖方式，一些牛群经常在土著农田上游荡，导致许多土著人几乎没有收成，严重营养不良，有的甚至饿死。许多原住民在反抗未果后，只能被迫食用欧洲食品，从此也有了西班牙风味和印第安食物的舌尖碰撞。

　　比如在一道名为Huachinango la la Veracruzana（韦拉克鲁斯风格的红鲷鱼）的菜肴中可以看到，它结合了西班牙人带来的橄榄、葡萄干、洋葱、大蒜和香料等调料，和前殖民地墨西哥的烹饪风格，加入西红柿、墨西哥辣椒等进行烘烤。

　　同时，殖民者对土著的奴役，也使两种菜系进一步融合。源源不断的西班牙人登陆美洲后，大量土著妇女也被迫在西班牙人家中从事家庭佣工、厨师和保姆的工作。这些土著妇女需要学习烹饪欧洲食物，并在伊比利亚人（西班牙人和葡萄牙人）监督下确保正确完成。土著妇女要复制西班牙烹饪，需要由一名西班牙妇女来指导。因此，印第安妇女在被迫的情况下也学习了西班牙料理。随着时间流逝，欧洲料理的烹饪风格和技术潜移默化到了土著的日常饮食中。

（作者：赵菀滢）