杨雨青：“吃”，全球史的书写主题

（来源：《解放日报》2021年2月6日第7版）

　　提到以饮食为主题的书，人们不免联想到散文、杂文式的美食写作。多少出人意料的是，《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》是一本颇具学术气质的历史作品。正如副书名“食物如何改变我们人类和全球历史”所示，这本书揭示了从史前时代到工业化时代的人与食物关系的演化历程。书中运用了令人眼界大开的庞杂材料，从长时段、大跨度的历史视角切入，是把食物当成全球史的一个主题写就的扎实著作。

　　这里就不得不提到作者菲利普·费尔南多-阿梅斯托的学术背景。这位西班牙裔英国历史学家曾在多所高校任教，目前是美国圣母大学雷诺兹历史学讲座教授。费尔南多-阿梅斯托著作等身，迄今已出版《改变世界的观念》《世界》《大探险家》《美洲五百年》等20余本专著，被译成27种语言。他也因此荣膺多个奖项，尤其值得一提的是2017年获得的西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。他的研究旨趣以西班牙和拉丁美洲历史为起点，最终涵括环境史、全球史和思想史，其旁征博引令人联想起汤因比等史学大家，堪称当代罕有的百科全书式学者。

　　这样一位学术底蕴深厚的历史学家，缘何要写作一本关于食物的“小”书？这背后颇有一番趣味。作者在自序中坦言，这本书算是他撰写另一本书的副产品。那部皇皇巨著以《文明》为题，其中一个核心观点认为，文明是人类与环境互动的产物。费尔南多-阿梅斯托搜集了古往今来各种生存环境中的人类文明的相关材料，或许正是在此过程中，他尤为深刻地体会到，不论在何种环境下，不论在哪个文明中，“吃”这件事都有着无可取代的重要性。人类文明的发展，人与环境的互动，都伴随着饮食方式的不断变化。

　　理解了作者的关切，我们便不难从本书罗列的纷繁轶事中把握住核心线索：饮食的发展史，就是人与自然、人与社会的互动史。从架构上，全书选取了饮食发展史上最具有里程碑意义的八场“革命”作为考察对象。首先，人类发明了烹饪。其后又发生了农业革命和畜牧革命，其间，人与自然发生了重要交互，人在生存和改造环境的本能驱使下驯服牲畜和作物，双方形成了一种类似共生的关系，而人类群体的生活方式和社会组织形式也在此过程中发生了重大变化。随后到来的是帝国主义、全球范围内的殖民活动和“哥伦布交流”，这是各地区文明发展到一定程度之后，跨越自身环境进行全球交流的大事件。它们挑战了自然演化，打破了食材分布上的区隔和饮食口味间的壁垒，促成世界范围内食文化的交流和融合。最后，作者谈到了食品工业化带来的影响，它潜移默化地为人们植入了标准化、纯净化和“科学配比”的加工食品需求。

　　单是论述这些饮食发展史上的重大阶段，似乎全面有余而新意不足，但费尔南多-阿梅斯托的优势就在于论述中处处闪烁着独到洞见。以烹饪的发明为例，普遍被提及的一个标志就是火的使用。诚然，火使得进食这件事成为聚合社群的行为，而人类开始食用熟食，可能也从生理结构上促进了人类演化，是人类文明的一项重要标志。但作者提出，烹饪的行为并不必然涉及火的使用。他认为，应当从更广义的角度理解烹饪，它其实意味着对原始食材进行加工处理，而腌制、调味、摆盘莫不居于此列。现代兴起的“反烹饪”潮流以生食为上，然而，吃色拉要切碎、配色、浇汁，吃刺身要冷冻、摆盘、蘸酱，这些都涉及许多烹饪的步骤，并不能算作回归原初、回归自然，堪称是文明的另一种“做作”了。

　　除了上述标志性的历史阶段之外，书中还提到两个非常重要的心态阶段。相较于人类与环境的互动，这两点更体现出“吃”和人类社会、人类文化之间的紧密关联。首先，自人类开始烹饪食物起，“吃”就被赋予了超越性意义，也就是说，它不再只是我们为了维持生命而进行的一项活动。其次，在历史上，食物和饮食方式成为划分阶层的标志，高级饮食的兴起，其实对人们今日的饮食品位有着深远的影响。

　　这里最精彩的莫过于对食物“超越性意义”的论述。费尔南多-阿梅斯托选用了一个格外博人眼球的例子，将食人和素食这两种截然对立的饮食取向相提并论。他想表达的是，任何饮食背后都是文化的转化行为，都承载了象征价值或对某种“魔力”的期许。布亚欧洛凯瓦人食人是为了捕捉灵魂，阿兹特克人食人是为了占有死者（战俘）的力量，古时的斐济原住民食人是为了与神沟通交流。反观素食者，或是为了保持宗教上的高洁，或是为了健康长寿。人们“都在食用他们认为可增加个人特质、扩展力量、延年益寿的食物”，从这个意义上说，食人族和素食者殊途同归。

　　费尔南多-阿梅斯托以深厚的学术功底、丰富的史料和生动的文笔，揭示了“民以食为天”这句简单俗语背后的种种丰富意涵。无论对于带着问题意识的专业读者，还是对于寻觅轶闻趣事的“吃货”，阅读这本书都会是有趣的体验。

（作者：中国人民大学历史系教授 杨雨青）